Sammler-Glück: Ein kapitaler Steinpilz

Hagen. (as/Red.) Sie sammelt Pilze. Leidenschaftlich gern. Und sie kennt auch wunderbare Rezepte für diese Spezialitäten. Eines oder womöglich sogar mehrere ihrer Rezepte wird Irene Zietek benötigen, um den stattlichen Steinpilz zu verarbeiten, der ihr in dieser Woche ins Pilzsammler-Körbchen gegangen ist.

Gefunden hat Irene Zietek den kapitalen Pilz gemeinsam mit ihrem Mann in dieser Woche bei einem Waldspaziergang in Breckerfeld. Wir sind gerade aus dem Urlaub von Lanzarote zurückgekommen“, sagt Irene Zietek. Da wollten wir unsere restlichen freien Tage und das schöne Wetter zu Spaziergängen nutzen.“ Der Marsch durch die Natur endete für das Paar mit dem unverhofften Fund. Man konnte ihn gar nicht übersehen“, sagt Irene Zietek. Der Steinpilz ist stolze 17 Zentimeter hoch und hat einen Hutdurchmesser von 23,5 Zentimetern.

Was genau sind eigentlich Pilze? Wie sollte man sie behandeln? Hier ein paar durchaus überraschende Informationen:

Weder Tier noch Pflanze

Pilze sind Lebewesen, die weder dem Tier- noch dem Pflanzenreich zugeordnet werden können. So haben Pilze sowohl pflanzliche als auch tierische Eigenschaften. Wie die meisten Pflanzen sind Pilze unbeweglich, also an einen Ort gebunden. „Zudem sind die Zellen der Pilze wie bei den Pflanzen von Zellwänden begrenzt. Diese bestehen nicht aus dem Kohlenhydrat Zellulose, sondern aus Chitin, einer bei Insekten und Spinnentieren vorkommenden Skelettsubstanz“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Elke Arms. Außerdem können Pilze im Gegensatz zu Pflanzen kein Sonnenlicht als Energiequelle für ihr Wachstum nutzen, weil sie kein Chlorophyll, den grünen Blattfarbstoff der Pflanzen, enthalten. Sie sind vielmehr wie die Tiere auf Pflanzen oder andere Tiere als Nahrungsquelle angewiesen, um gedeihen zu können.

Kalorienarm und gesund

Speisepilze bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser. Sie sind deshalb äußerst kalorienarm. So enthält eine Portion Champignons (150 g) beispielsweise nur rund 23 kcal. Pilze verfügen über hochwertiges Eiweiß sowie Mineralstoffe und Vitamine. So liefert eine größere Portion Zuchtchampignons mit 200 g schon etwas mehr als die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr an Vitamin B2 (Riboflavin). „Das Vitamin ist unter anderem wichtig für den Energiestoffwechsel, damit dieser normal abläuft. Unter den Mineralstoffen ist insbesondere Kalium zu nennen, das zur Nerven- und Muskelfunktion beiträgt“, erklärt Dr. Elke Arms. Auch Ballaststoffe sind in einigen Pilzen in beachtlicher Menge enthalten. Mit einem Ballaststoffgehalt von 16 Prozent gehört der Trüffel-Pilz zu den Spitzenreitern. Pilzfreunde mit empfindlichem Magen sollten jedoch beim Verzehr von größeren Mengen roher Speisepilze aufpassen. Einige nicht verwertbare Kohlenhydrate machen Pilze schwer verdaulich. Besser bekömmlich werden die Leckerbissen durch Erhitzen.

Zuchtpilze wie Champignons, Kräuterseitlinge oder auch Shiitake sind normalerweise kaum verschmutzt und brauchen deshalb weder gewaschen noch geschält zu werden. Das gilt in der Regel auch für Pilze, die in der Natur gefunden werden. Zum Reinigen eignet sich etwas Küchenpapier oder ein Pinsel, denn beim Waschen saugen sich die Pilze schnell mit Wasser voll und verlieren dadurch an Aroma. Am besten schmecken Pilze bissfest. Möglichst kurzes Garen schont die hitzeempfindlichen Vitamine. Saftig bleiben die Pilze, wenn Salz erst nach dem Garen hinzugeben wird.

Aufwärmen erlaubt

Pilze sind leicht verderbliche Lebensmittel. Doch der Mythos, dass aufgewärmte Pilzspeisen giftig wirken, stammt aus Zeiten, in denen es noch keinen Kühlschrank gab. Werden Pilze richtig zubereitet und gelagert, können sie am nächsten Tag aufgewärmt verzehrt werden. Wichtig ist, Pilze frisch zu verarbeiten, die Gerichte nach der Zubereitung rasch abzukühlen und maximal einen bis zwei Tage bei etwa vier Grad Celsius im Kühlschrank zu lagern. Pilzspeisen sollten maximal einmal bei einer Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius gut aufgewärmt werden, denn das Pilzeiweiß ist sehr empfindlich. Bei erneutem Erwärmen könnte es zum Eiweißabbau durch Bakterien oder Pilzenzyme kommen. Übelkeit und Brechdurchfall drohen.

Dazu wird es bei Irene Zietek nicht kommen. Was so gut zubereitet wird, muss nicht mehr aufgewärmt werden. Von dieser Spezialität wird die ganze Familie satt. Wo sie den Pilz genau gefunden hat? Die Genießerin lächelt und schweigt. Vielleicht hat sie ja an der gleichen Stelle noch einmal Glück.