Innungs-Obermeister Karl Schreiber (links) mit Brottester Karl-Erst Schmalz bei der jährlichen Brotprüfung der Bäckerinnung. (Foto: Heiko Cordes)

Iserlohn. (hc) Handwerk hat viele Facetten. Häuser bauen, Haare schneiden – oder eben Brot backen. 22 Bäcker gehören der Bäckerinnung im Märkischen Kreis an und zehn davon haben ihre Brote in diesem Jahr zur Brotprüfung abgegeben.

Dieser „Brot-Tüv“ checkt die Qualität der einzelnen Brote, ihre handwerkliche Herstellung, aber auch den Geschmack. Dafür ist der Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz zuständig. Er ist einer von drei Sachverständigen des Deutschen Brotinstituts und hat über 23 Jahre Erfahrung, wenn es darum geht die Qualität von Brot zu bestimmen. Er ist sogar Brot-Sommelie, hat also eine ganz besonders Ausbildung gemacht, um sich mit dem Backwerk auseinanderzusetzen. Dafür musste er die Weiterbildung an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim absolvieren. Seitdem beherrscht er Geruch, Textur und Haptik von Brot und verfügt über fundierte Kenntnisse in Sachen „Food Pairing“ – oder auch: Welches Brot passt am besten wozu?

Schmalz testet alle Brote, auch die von Innungs-Obermeister Karl Schreiber. Der Iserlohner Bäcker, dessen Familie seit 150 Jahren das Handwerk ausübt, nimmt das Urteil des Testers sportlich. „Bei einem Brot war ich der Meinung, das es sehr gut sein würde. Er hat es aber anders gesehen“, erklärt er.

Die Prüfung soll allerdings nicht dafür da sein, vernichtende Urteile über Bäcker zu veröffentlichen, sondern eine unabhängige Überprüfung der Qualität sein und gegebenenfalls auch Tipps für eine Verbesserung des Brotes geben. Manchmal fallen die Ratschläge auf fruchtbaren Boden – manchmal aber auch nicht. So gibt Schmalz zum Beispiel zu bedenken, dass ein Bäcker durchaus die Witterung im Blick haben muss. Ist es zu kalt, dann muss der Bäcker beim Sauerteig-Brot ein warmes Gefäß verwenden. Sonst droht ein Qualitätsverlust, der auch für nicht so geübte Geschmacksnerven zu schmecken ist.

„Es ist ein lebendes Produkt – einfach alles ‚so wie immer‘ zu machen, das geht nicht“, so Schmalz. Das unterscheidet auch ganz deutlich die Qualität zwischen Bäcker- und der Discounter-Aufback-Ware.